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　　。以带皮猪前肘或后肘为主料，经汆水、煮制、抹糖色、油炸、蒸扒等多道工序制成

　　。传统做法需通过汤煮、油炸、篦扒三道工序，现代改良版增加了汽蒸过程以下降油腻感

　　制造时需剔骨烧毛，先焯水去除浮沫，再用花椒、八角等香料煮透，经炒糖色和油炸定型后加调料炖煮收汁

　　新年餐桌上呈现肘子是老传统，不管立体腿做法怎么都白记戒要讨得一个口彩，叫做家肥屋润寒巴主。色泽光润的猪阿请肘通过煎应料炸蒸煮，肉烂茅热和汗射蜜脱骨，味浓而不腻，实属上品。烹饪简略，口感清新，进口即化，养分肯民纸举丰厚，含有很多的蛋白质和脂肪。

　　1、用铁筷将肘子叉起，在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入多半热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊，见白色停止，再放入清水盆内，用小刷子冲洗洁净。将肘子的边际截去，再用尖刀在肘子的里部反正各划三公分半长，深度划至

　　2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至多半热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微赤色时捞出；

　　内，将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将

　　，炒至猪血赤色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂停止；

　　500克、绍酒10克、花生油1000克、酱油20克（约耗50克）、糖色10克。

　　2、炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下人时肉，炸成柿赤色捞出，用刀切成象眼块；

　　3、肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐3克、葱段、姜片，添头汤100克，上笼蒸烂；

　　4、蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上。炒锅置火上，添入精盐2克、绍酒、头汤400克，将锅垫放入，用小火扒制。待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

　　1、猪肉含丰厚的胶元蛋白与弹性蛋白，烹制时不易软烂，所以蒸的时刻要长，一般为一个半小时以上，这样能确保肉质软烂，并能使味透入肉内。

　　，先将锅烧热，下点油参加白糖炒，待糖溶化，起泡，色为暗红时，参加开水，使糖水溶合即可。

　　切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩下的残毛，放入煮锅中，参加足量的冷水，没过猪肘3cm，用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂改一遍糖色；

　　2、中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心肠将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用；

　　3、将炸过的猪肘放入大碗，参加酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂；

　　、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。

　　糖色制造：糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖或冰糖，用中火加热并不断拌和至糖消融，调成小火持续熬煮，糖汁会呈现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐步平复，在糖汁色彩变为深褐色而且大泡开端消失的时分参加200ml冷水，均匀拌和，用大火加热至烧开即成糖色。假如自己制造糖色不方便，也可以用老抽替代糖色，仅仅这样制造出的制品色彩稍嫌昏暗。

　　炸猪肘办法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的意图是把猪肘肉皮中的油脂炸出。通过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。可是炸猪肘需求十分留意，由于猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅起而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或许将猪肘架在漏勺中，用烧热的油重复淋烫猪肘。